Созерцал в магазине ломточки грубоволокнистой структуры, подобные прессованному мочалу коричневого цвета, без намека на прозрачность.
Рядом (для наглядного сравнения? 
) лежал хамон по ~4800.
Цена ломточков около 4300, называются “Свинина деликатесная”, пр-во Омск.
Такое вот импортозамещение 
1 лайк
Ну, не знаю. У нас в Новосибирске вяленая говядина 1200 рублей. Вкусная. Постоянно беру. Пастрома, буженина и прочее 400-600 рублей.
Ветка сподвигла на изучение вопроса . Нашёл в интернете несколько рецептов. За основу взял только технологию , а с рецептом решил поэкспериментировать . Так, как не люблю вяленое мясо обваленное в специях. Всегда хочется специи соскоблить. Вчера вывесил в лес вялиться, благо погода позволяет. По рецепту в холодильнике вялят. Через две недели поделюсь результатом.
1 лайк
Транспортной компанией? 
Про без слоя специй - согласен.
А меня пока всякое другое отвлекло((.
Соль обычная или нитритная?..
Сделал на пробу 2 кг. Филейную часть говядины и ленивую мышцу свинины, Соль обычная ,крупная. Выкладываем мясо на слой соли и ещё сверху солью присыпаем. Через 12 -14 часов в холодильнике , вся влага выходит и мясо приобретает вид почти съедобного продукта. После промывки от соли,жена даже немного попробовала говядину с винным уксусом. Если получится -рецепт опубликую. Нарезал не толстыми кусками.В первую очередь хочу под пиво закуску сделать. На транспортную компанию, боюсь не останется. Разлетится за пару вечеров .
Должно (обязано) получиться.
Ну раз не результатом , то впечатлениями и рецептом (хотя рецепт вроде уже?) делитесь)))
Через несколько дней работу сделаю - тоже запущу процесс.
Рецепт прост. Мясо выкладываем на плотный слой крупной соли и сверху присыпаем ещё плотным слоем соли. Убираем в холодильник на 12 часов. Соль вытягивает жидкость из мяса. Свинину рекомендуют солить дольше. До двух суток, для безопасности. Достаём,выделенную жидкость сливаем ,хорошо промываем от соли и убираем ещё на 12 часов. Потом, достаём , вываливаем в молотых специях , заворачиваем в марлю, перевязываем бичёвкой и вывешиваем или выкладываем на решётку в холодильник на две недели. Я внёс небольшое изменение в рецепт. После промывания от соли, мясо залил винным уксусом и выделенным соком на 15 мин. Достал, немного отжал и выложил на 10-12 часов в холодильник чтобы вытекла лишняя жидкость. Можно попробовать яблочный уксус или соевый соус. Кому, что нравится. Достал и вывесил на улицу,пока позволяет погода под марлю. Будем экспериментировать.Раза за три отшлифуем рецепт.
2 лайка
Я нарезал мясо после просолки тонко , под пиво.Сантиметра 3 шириной. А вообще, вялят и толстыми кусками, Тогда оно получается более мягким. Как бастурма или магазинное сыровяленое мясо.
Только что сожрал последний кусочек, результат второй попытки.
Первая была говядина стейками, несколько пересолилась и пересохла.
Только что доеденная - тупо не выпендриваясь карбонад.
Солил нитритной солью ~20 г/кг, дней эдак 5-6. Хочется без специй, поэтому без специй.
Вялилось в холодильнике на решетке, сколько точно времени - не знаю, процесс запущен в декабре.
Один раз протер протер водкой, забоялся небольшой возникшей липкости (какие там бактерии?..)
В какой-то момент стал появляться закал, несколько дней в пакетике нормализовали верхний слой.
Fazit
Нужно набирать опыт и изучать чужой.
Время улучшает продукт, насколько и какой ценой можно в квартирных условиях устроить выздержку месяцев несколько - хз. При этом надо уберечься от нежелательных микроорганизмов.
Надо будет заказать стартовые культуры, в локальном колбасном магазине их не держат.
Но уже так получилось вполне хайфайно 
.
бастурма:
А я сегодня ел не домашнюю, а из Пятигорска-вполне.
Состав канонический-говядина, соль, перец, пажитник.
1 лайк
У меня терпения не хватит полчаса смотреть
Как-то непривычно в лоходильнике без привычного куска .
Взял вечером кусок шеи (остальное уже попрятали в магазине), посмотрим, как пойдет..
1 лайк
Работаю в мясопереработке больше 20 лет.
Если хочу сыровялки, беру Рублевский мк.
Или разного рода сыровялку пары местных производителей.
Самому делать дома глюк.
По двум причинам.
-
специи. нужный состав не купить. самому не сделать.
-
климокамеры. скопировать нужные климатические условия дома невозможно.
стартовые культуры применяются для ускоренного созревания.
1 лайк
Люблю без специй и минимальную соленость .
Один местный производитель сносный (слава Небу, они перестали зафачивать продукт ароматизатором “дым”).
Рублевский попробую, если попадется.
А сабы тоже покупать?)))
Хорош ей солиться. (Удобно - можно не запоминать и не записывать на бумажку даты, а заглянуть в ветку )
Рановато еще, но 4 раза сходил до холодильника - отъел 4 ломточка с торцов)))
-
Соль, перец, пажитник-что из этого не купить и не сделать?
-
Вот с этим жопа-надо отдельный холодильник покупать и ставить вентиляцию.
В общем, для фанатов.
Это да, климакамера с оптимальным режимом не помешала бы 
..
В принципе, имея гигрометр и термометр цифровые её можно даже автоматизировать.
Температура элементарно автоматизируется и аналогово; с влажностью мне пока непонятно, наверно есть на колбасных форумах.