У меня лучше всего получаются в кефире, правда мариновать надо не более 3-5 часов, иначе мясо становится как пластилин (особенно говядина). Результат - всегда нежное и мягкое мясо.
Ездил несколько лет назад с друзьями в Абхазию, жили в доме у мужика, который профессионально готовил шашлык в кафешке неподалеку. Секрет он так и не рассказал, но его шашлык может стоять на углях хоть час, и при этом не подгореть…
Да нет никакого секрета, горит не мясо, а кефир на нём. Тоже иногда делаю на кефире, но потом надо как следует прополоскать и всё
Шейка, лук, перец, соль.
Мариновать 2-3 часа.
Резать некрупно.
Вообще выбор мяса определяет. Если взять филе говядины или шейку, там ничего разжижать кефиром не надо.
Шея+соль+лук+перец чёрный(молотый вручную).., куски побольше, жарить почти на открытом огне. Дрова ольха или берёза. Получаются сочные, не засушенные куски..) Если жарить на углях долго, мясо начинает пересыхать.
Где оно то мясо? Почти весь скот выращен на гормонах и натуральное мясо сейчас в редкость. Как-то закололи свинью на Украине, посолили, поперчили и начали жарить. Не час и не два никто не мариновал, сразу на огонь. До сих пор не могу забыть этот вкус.
У нас в Омане продаются угли из непонятно чего (я это называю прессованным говном 
). Долго разгораются, а потом несколько часов жарят.
Мясо делаем кто на что горазд, я обычно добавляю пива и лимонов (+соль/перец/лук конечно).
Один товарищ готовит маринад на кетчупе (тоже +соль/перец/лук конечно) - очень интересно и вкусно получается.
О, а в Москве тоже ща в Ашанах/Атаках продают какие-то брикеты.. надо попробовать
Зачем пробовать? Что может быть лучше древесного угля, сделанного не из смолянистых пород дерева. Ну разве что, каменный антрацид. 
Немного лирики про шашлыки - http://vs140.livejournal.com/3596.html#cutid1
Укладывая мясо в кастрюлю для мариновки каждый слой солю, перчу и пересыпаю слоем репчатого лука.Главное лука не жалеть.Никаких уксусов и белых вин. Перед жарением удалить лук, чтобы мясо не подгорало и приятного аппетита 
. Вчера,кстати жарили свинину антрекот и ребрышки,куринные крылышки,шампиньоны.
Толку от лука будет больше, если натереть его на мелкой тёрке. Понятно, что резать быстрее и приятнее, но на тёрке он хорошо в мясе чувствуется.
Я делаю так:
Иду на рынок, выбираю мясо, это свинина, в меру с жирком, не слишком постная. Беру, как правило сразу много, кг три, так как народа на дачу съезжается большая компания, человек 10-12.
Беру ведерко небольшое, пластмассовое. Нарезаю мясо кусочками, не слишком мелкими, см по 5. Если будут мелкие кусочки, оно быстро подсохнет на шампурах, хотя встречаются у нас и любители именно такого шашлыка.
Дальше высыпаю все в ведерко, нарезаю колечками покрупнее пару -тройку луковиц, отправляю в ведро.
Дальше на выбор…либо разнообразные специи, либо совсем аскетично, пару листиков лаврушки и черный перец, зернышек 15, который просто давлю на доске. Так он больше дает аромата.
А теперь самое противоречивое, никому не понятное, как это работет и многим не нравится, если рассказать…
Беру пачку майонеза, да-да, именно его, противного, предпочитаю Московский провансаль, выдавливаю прямо на мясо и давай перемешивать, чтобы все было хорошо смазано и перемешано.
А потом…добавляю стакан 250гр…минералки! Угу, не ослышались! Предпочитаю не соленую, дешевую, КРАИНСКУЮ.
Стакана вполне достаточно!
Еще раз все перемешиваю, ставлю на ночь в холодильник.
Утром получается замечательный, мягкий, ароматный шашлык, без видимых следов майонеза, в меру соленый (соли в процессе готовки категорически не добавляю!)
Только не спрашивайте, как работает майонез в тандеме с минералкой…версий выдвигалось масса…к согласию не пришли, но работает, 100%.
Приятного аппетита!
ужас какой!
Кто какую часть берет из туши? В голодные годы шея стала считаться лучшим куском, хотя всегда была третьим сортом (очень много соединительной ткани, неусваивающегося коллагена). Посмотрите кулинарные книги середины прошлого века.
Итак, для шашлыка важно качество мяса - окорок, для быстрого маринада разрыхлитель- пиво, минералка, кефир или иное газированное. Остальное по вкусу, да, еще такая мелочь, как соль- солить мясо в маринаде нельзя, можно потом посолить маринад и им уже поливать мясо на углях.
При жарке важна температура углей, при необходимости можно притушивать, сбрызгивая либо чистой водой, либо для окружающего аромата избытком маринада.
Неплох антрекот на решётке, если шея на шампуре не нравится.
Баранья корейка с кусочком ребра , общая длина 10-12 см. Соль, свежепомолотый черный перец и - на решетку. Уголь древесный из мешка , если использовать жидкость для розжига, после ее выгорания добавляю ольховую щепу, чтобы запах парафиновый отбить. Не мариную вообще.
Да, чуть не забыл, в процессе приготовления прокалываю мясо деревянной шпажкой для шашлыка, как кровь престанет выступать - готово. Ну и самое главное - обязательно в ходе приготовления запивать процесс хорошим красным вином, что-нибудь легкого , типа Pinot Noir.
Последнее время практикую следующее:
мног лука очень мелко порезанного или на блендере , перец и заливаю все это сильногазированной водой.Ничего лишнего.Вкус супер.Сочный.
Куриное филе, кефир 1%, стандартные маринадные травы.
1 час хорошо, на ночь-отлично. Очень сочно получается и просто.
А я беру мясо, лук, перец,соль и уксус%. Старый примитивный рецепт…Но вкусно, черт возьми!!!
